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近日，河南焦作多名幼儿家长反映孩子在解放区“萌萌幼儿园”就餐后发生呕吐、晕厥等情况后就医。焦作市解放区区委相关部门回应，事发系幼儿园一名教师向当日中班的食物中投入亚硝酸盐。事情的起因是这个老师跟同事闹矛盾，于是到同事管的班上投毒。目前，该教师已被刑拘，23名幼儿被送医救治后，大多数幼儿经过体检已出院。
这次中毒事件让亚硝酸盐再次走入大众视野。那么，什么是亚硝酸盐？
亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，可作为食品添加剂应用于肉制品中。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭味，微咸，易潮解和溶于水。
正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。如果短时间内经口摄入（误食或超量摄入）较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒（当摄入量达到0.2～0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡）。
据了解，我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。国标规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。
过去餐馆、食堂、农村宴席也用亚硝酸盐，因为可以让肉色更好看，常见于水煮肉、炒肉丝、炒肉片等。但由于亚硝酸盐的外观和食盐接近，厨师容易出现误用的情况，常导致集体食物中毒，这是过去亚硝酸盐食物中毒最常见的原因。
为了杜绝这类现象，国家专门发文规定，餐饮服务单位不得采购、储存和使用亚硝酸盐。现在餐馆、食堂用的多数是复配调料，即使含有亚硝酸盐，也不太可能过量，而且很多餐馆改用红曲等其他色素来上色了。
除了误食中毒，亚硝酸盐也常引起家庭的食物中毒。主要原因一般是腌制时间非常短的蔬菜。
硝酸盐和亚硝酸盐是植物利用氮元素的重要渠道，因此果蔬中都有这两种物质，但主要是硝酸盐。在腌制过程中，由于微生物的作用，硝酸盐先会转化为亚硝酸盐，导致腌菜中的亚硝酸盐不断积累。通常腌制到3-7天的时候是亚硝酸盐最高峰，随后又逐步转化为硝酸盐。
因此，腌菜时间要足够长，20-40天是比较保险的。
如何预防亚硝酸盐中毒？除以上不吃刚腌制的咸菜，还需注意以下几点：
要注意食用新鲜蔬菜，不食用存放过久或变质的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下存放过久，尽量不吃隔夜菜，饭菜最好现做现吃。
尽量不用“苦井水”煮饭，不得不用时，应避免长时间存放。
此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品时，可搭配富含维生素c、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性。
文字编辑/八雨
美术编辑/水川
来源/综合北京青年报